HACCP
Hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
Objectif :
Cette formation permet d’organiser et de gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Personnel concerné :
Cette formation s’adresse aux personnels d’entreprises de restauration commerciale et aux responsables :
- d’un établissement de restauration traditionnelle,
- d’un établissement de restauration rapide,
- d’une cafétéria ou d’un libre-service.
Références réglementaires :
La formation HACCP est obligatoire.
Instaurée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et l’arrêté du 5 octobre 2012, la formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP) est obligatoire pour tout secteur d’activité où l’on propose à la clientèle des aliments à consommer immédiatement (repas, jus de fruits frais pressés à la demande, etc).
Durée :
1 jour
Lieu :
Formation à distance
Formateurs :
Plateforme de formation à distance
Evaluation :
60 questions réparties sur les 7 tests.
Programme :
- Les aliments :
- Les dangers des aliments
- La sécurité et la salubrité des aliments
- Le personnel :
- Le lavage et la contamination des mains
- La tenue vestimentaire • L’état de santé et les blessures
- Les comportements interdits
- Le déplacement des personnes
- Les méthodes :
- Les méthodes de travail et l’hygiène
- La marche avant dans l’espace
- La réception des matières premières
- L’entreposage et le PEPS
- Le stockage des matières premières
- Le rangement
- La température des aliments
- La chaîne du froid
- Les méthodes de cuisson
- Les méthodes de refroidissement
- Les méthodes de réchauffage des produits
- Les règles de la remise en température
- La décontamination des légumes
- L’ouverture d’une boîte de conserve
- Le déconditionnement des produits
- Le nettoyage et la désinfection
- Les matériels :
- Le nettoyage des équipements
- Les locaux et l’hygiène
- La gestion des déchets
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- Les mesures :
- Les contrôles microbiologiques
- Les grilles d’auto-contrôles
